Aceite
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Aceite de oliva

ACEITE

El Aceite de oliva

El aceite de oliva, es un producto clave en la estructura económica y social de la Provincia de Jaén. Esta importancia se pone de manifiesto tanto por el elevado porcentaje que sobre la superficie de cultivo representa el olivar (más del 77 %) y consecuentemente su elevado peso específico en la producción agraria, como por la relevancia que en marco del sector industrial y específicamente en el de las industrias manufacturas presentan las alrededor de 55 almazaras productos de aceite de oliva que funcionan en la comarca. Actualmente encontramos laboratorios de análisis especializados en las determinaciones físico-químicas específicas del aceite de oliva y de la aceituna, viveros de plantas de olivo, maquinaria agrícola y almazarera, un amplio comercio de productos específicos del cultivo del olivar, y un largo etcétera.

La industria de producción del aceite se denomina tradicionalmente almazara. El producto principal de una almazara es el aceite de oliva virgen. Se denomina así al zumo oleoso extraído de las aceitunas únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos (que no impliquen la utilización de ningún disolvente químico) y en condiciones, sobre todo térmicas, que no alteren el aceite.

Se hace necesario aclarar que no todos los aceites de oliva son vírgenes y que dentro de los vírgenes, no todos tienen la misma categoría. Para clarificar este punto vamos a hacer una clasificación de los aceites de oliva:

1.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: debe considerarse como el mejor de los aceites de oliva, ya que reproduce el olor y el sabor de la aceituna de la que procede. Aceituna que ha sido recolectada en su mejor momento de madurez y que se ha procesado adecuadamente. Sus características técnicas son una acidez inferior al 1% y una puntuación en cata superior a los 6 puntos. Dentro de esta categoría, podemos encontrar una amplia gama de aceites con distintos olores y sabores que dependen de la variedad de aceituna de la que procedan y de las condiciones tanto climáticas como de suelo, etc., en las que se haya cultivado. Esta amplitud de sabores permite satisfacer a un mayor número de consumidores.

2.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN: es el que antiguamente se conocía como aceite fino. Presenta ligeras alteraciones, sobre todo sensoriales, pero siempre en pequeña escala, lo que deprecia su calidad frente al virgen extra. Se caracteriza por poseer una acidez inferior al 2 % y una puntuación en cata superior a 5,5 puntos.

Estas dos categorías de aceite de oliva virgen son las únicas que se encuentran envasadas en el mercado.

3.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE: presenta alteraciones sensibles en sus características físico-químicas o en la cata (sabor y olor). Se caracteriza por una acidez inferior al 3,3% y una puntuación en cata superior a 3,5 puntos. Este aceite de calidad inferior se puede utilizar de dos maneras:

Si sus características no están excesivamente deterioradas se utiliza en la composición de los llamados aceites de oliva, que veremos posteriormente.. Si sus características están sensiblemente alteradas se somete a refino.

4.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Presenta fuertes alteraciones. Se caracteriza por una acidez superior a 3,3 % y una puntuación en cata inferior a 3,5 puntos. Este aceite no puede consumirse tal como se produce y es necesario someterlo a un proceso de refino para hacerlo comestible, dando lugar al aceite de oliva refinado que posee unas características sensoriales neutras (prácticamente sin sabor ni olor) y que sirve de base para la composición de otros aceites.

5.- ACEITE DE OLIVA: antiguamente conocido como aceite puro de oliva, es otro de los que se encuentran envasados, siendo en la actualidad el que posee mayor cuota de mercado. Se trata de un aceite constituido por aceite refinado y aceite de oliva virgen en proporciones variables según las características del aceite que se quiere obtener.

Como subproducto graso de la elaboración del aceite de oliva en las almazaras se obtiene el orujo (restos sólidos de la aceituna), que también podemos clasificar en:

1.- Aceite de orujo crudo: el orujo contiene aún una cierta cantidad que no se puede extraer por los métodos físicos empleados en una almazara, pero sí mediante la utilización de disolventes químicos orgánicos. De esta manera se obtiene el aceite de orujo crudo.

2.- Aceite de orujo refinado: el aceite de orujo crudo no es apto para el consumo directo, por lo que hay que someterlo a un proceso de refino, obteniéndose el aceite de orujo refinado. Este aceite tampoco es válido para el consumo directo.

3.- Aceite de orujo de oliva: mezclando el aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen se obtiene esta categoría, dando lugar a un producto envasado disponible para el consumidor.

Son de destacar las características que hacen diferente el aceite de oliva de otras grasas y aceites vegetales. En primer lugar, cuando hablamos de aceite de oliva virgen, hablamos de un zumo natural, característica única del aceite de oliva, ya que todos los demás se obtienen por extracción de disolventes químicos.

Por otra parte, en su composición entran a formar parte sustancias que poseen un reconocido efecto terapéutico. Por ejemplo, el elevado contenido de ácido oleico reduce la tasa de colesterol total con la ventaja de que además este colesterol tiene aumentada la proporción de colesterol de alta densidad (colesterol bueno). También posee antioxidantes naturales como la vitamina E y los polifenoles, que protegen al organismo de los procesos de envejecimiento.

Y en cuanto a su calidad culinaria sería preciso enfocarla en dos campos: su utilización en crudo y su utilización en fritura. En cuanto a su utilización en crudo son las características sensoriales las que principalmente definen las calidades y los usos en cuento a ensaladas, salsa, etc., favoreciendo una cultura del aceite similar a la del vino. En cuanto a su utilización en fritura son otras características las fundamentales, como pueden ser la resistencia a la termoxidación (aparición de sustancias tóxicas por el calor), penetración de grasa (cantidad de aceite que absorbe un alimento al ser frito), vida útil o resistencia a varias frituras, etc.

Historia del Aceite

La recolección de la aceituna es todo un mundo que genera su propia idiosincrasia, sus señas de identidad, sus jergas, sus modos y costumbres. Todo ello vinculado a las tareas de recolección y a las labores propias del cultivo y laboreo de los olivos. También a la molturación de las aceitunas en las almanzaras, aunque el sistema tradicional de ésta última haya cambiado.

En la recogida las tareas tradicionales se mantienen en el tiempo, aunque la presencia de artilugios mecánicos como las vibradoras pone un punto de modernidad, no exento todavía de polémica sobre su eficacia. Iniciada la recolección, con el árbol ofreciendo las aceitunas maduras en su copa (parte de ellas también en el suelo) su recogida hay que hacerla con sumo cuidado para no dañar las aceitunas. El vareo es la técnica tradicional. Se realiza con la piqueta, una vara larga con cierta flexibilidad y con la que hay que golpear el ramaje del olivo para que la aceituna caiga en los manteos o mantones. Hay que golpear con oficio para no dañar las ramas, y de forma concienzuda para no dejar aceitunas en el olivo (u "oliva", como también se le llama al árbol). Por ello uno de los vareadores, a veces dos, "apura" por dentro y por fuera del olivo las aceitunas que han quedado.

Mientras los hombre varean, las cogedoras y los cogedores (tarea que todavía desempeñan fundamentalmente las mujeres) van por delante recogiendo de rodillas las aceitunas del suelo en las esportillas. Las aceitunas iban después a la limpia (que ya apenas se usa), una especie de criba que primero fue de madera y luego metálica, inclinada sobre la vertical del suelo, por la que caían las aceitunas. Mientras la hojarasca caía al suelo por las rendijas de la limpia, las aceitunas iban a un esportón, antaño de esparto y después de goma, donde se le daba el último repaso quitando chinas, barro y el resto de hojarascas. Hoy sin embargo la limpieza de la aceituna se suele realizar directamente en la almazara. De los esportones pasa la aceituna a los sacos, que se atan cuidadosamente y se acarrean al tractor o al todoterreno (es muy raro ver a las mulas con sus serones cargados de aceituna) para trasladar los sacos a la almazara, o al molino, como todavía se les llama en muchos pueblos.

En la almazara se pesa, pasa a las modernas limpiadoras de nuevo y de ahí a las tolvas, para acabar en el sistema continuo de molturación, de donde saldrá ya el aceite.

La capacidad de los sistemas de molturación ya es tanta que la aceituna pasa poco tiempo almacenada en el patio de las almazaras. Así se evita que se "atroje" demasiado, porque ello supone pérdida de calidad en el aceite. El aceite nuevo pasa a los modernos depósitos de aluminio. Antes iba a los trujales, que ya no abundan. También han desaparecido, prácticamente, las viejas prensas, donde se montaban los cargos con los capachos circulares, en los que se prensaba la masa de la aceituna previamente molturada para exprimir el aceite.

Terminada la recolección de la aceituna en los "tajos", se procede a la corta. Podar el olivo requiere maestría. Hay que quitarle las ramas que no sirven, "darle aire", y propiciar así el crecimiento de nuevas ramas con renovados bríos y nuevos frutos. Las ramas cortadas al olivo, el ramón, se quema entre las claras de los olivos, o las camas, como se las denomina también. Este trabajo hay que hacerlo con sumo cuidado, teniendo en cuenta el viento que sopla para evitar que se puedan prender los olivos circundantes con la hoguera que se forma. Éste es el método para eliminar las ramas procedentes de la corta, no así los palos, que se venden, convenientemente cortados, o se emplean para el fuego doméstico.

Después de la corta y quema del ramón hay que arar el olivar. Una vez arado hay que hecerle bien los suelos, sobre todo si el terreno es propicio porque sea llano. Hacer los suelos es apisonar hasta dejar llano un circulo de regulares dimensiones, según el tamaño del olivo, en torno al mismo. Así cuando la aceituna caiga no cogerá chinas y menos barro si llueve. Cuando empieza a brotarle las nuevas ramas al olivo hay que desvaretar o chuponar eliminando con una hachuela las "varetas" o "chupones", fundamentalmente las que crecen en torno a la base del tronco. A su debido tiempo hay que fumigar contra las plagas, y echar abono para mejorar el rendimiento del olivo. Ahora se utilizan los abonos químicos, pero durante mucho tiempo era común abonar con el estiércol procedente de las mulas y borricos, que se esparcía en torno al tronco de los olivos.

Terminado el ciclo llega de nuevo, en diciembre, la recolección. Las cuadrillas de aceituneros y aceituneras se concentran al alba en los portillos, lugares escogidos para salir hacia los tajos. A cargo del grupo va el manijero, encargado de dirigir las tareas de recolección. En el tajo se trabaja con ritmo. A medio día se hace un alto breve para comer y a media tarde, antes de que lleguen las sombras, se termina la tarea. Al día siguiente se retoma la misma en el olivo donde se dejó. Si se va a "destajo" (tanto coges tanto ganas) el ritmo es muy superior. Cuando en un tajo se termina la recolección suele celebrarse todavía el remate o butiferia en el mismo tajo. Trasiega el vino y se mueven las tapas y los aperitivos para celebrar una recolección que si es buena y ha durado tiempo para sumar más jornales, mucho mejor.

Atrás quedaron otros modos de vivir la aceituna. Ya no se "tira el pañuelo al señorito" cuando va a visitar a su cuadrilla para pedir el aguinaldo. Ya no se realiza el ritual de aparejar al mulo o a la mula, de llenar la cántara de agua y cargarla en el serón. Ya se ven menos "enaguas" y más monos de trabajo y ropa deportiva. Ya no hay hachas, ni "asperones" para sacarles filo, y sí motosierras. Pero lo cierto es que el olivar ha cambiado para bien: ha evolucionado y ha sido capaz a la vez de mantener sus tradiciones.

Cultivo

La mayoría de los cuidados del cultivo del olivo, como por ejemplo el riego, la fertilización y la poda, tienen una gran influencia a nivel de producción pero influyen poco en la calidad del aceite obtenido. Sin embargo determinados tratamientos fitosanitarios son decisivos para conseguir calidad.

En aquellas zonas donde la lluvia es un factor limitante para la producción y, desgraciadamente, lo es en la Provincia de Jaén y en la mayor parte del área olivarera española, el riego es una técnica de cultivo aconsejable desde el punto de vista de la producción, ya que la producción puede aumentar entre el 50% y el 100% dado por aumento de tamaño de los frutos y el número de frutos cuajados por planta.

La cantidad de agua necesaria para regar el olivar es mucho menor que para otros cultivos. Por ejemplo los frutales necesitan unos 7.000 m3/Ha. mientras que el olivar tradicional sólo precisa unos 2.000 y el olivar intensivo unos 3.000. Pero teniendo en cuenta la falta de agua que padece esta zona, uno de los objetivos fundamentales es optimizar el uso de la misma. El estado actual de conocimientos técnicos sobre el riego del olivar permite programar los riesgos para obtener la máxima producción.

Por otra parte, al igual que cualquier otro cultivo, el olivar recibe agua de la lluvia, en condiciones climáticas normales, puede aportar entre un 60 % y un 75 % del agua total necesaria. El objetivo es aprovechar en la mayor medida posible el agua de lluvia y, con este fin, es importante reducir la cantidad de agua evaporada desde el suelo. Casi todo el mundo es consciente de las pérdidas de agua debido a la impermeabilidad de los suelos, pero casi nadie sabe que por evaporación desde las capas superficiales se pierde una gran cantidad de agua, pérdidas que en este clima se pueden evaluar en un 50 %. Todo ahorro en la cantidad de agua evaporada se traduce en un beneficio para el olivar de riego, en una reducción del agua aportada, que en el área de esta comarca es cara ya que, bien sea de río o subterránea, los bombeos se encuentran a bastante profundidad, con lo que el coste energético es elevado.

El laboreo o arado de la tierra siempre se ha tenido como muy favorable para el cultivo, ya que por una parte elimina la capa vegetal que absorbe agua y por otra aumenta la capacidad de infiltración del suelo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que sólo aumenta la infiltración en la capa superior del suelo y que puede verse reducida en capas más profundas debido a la presencia de suelos que retienen el agua en superficie favoreciendo la evaporación. Además el efecto del laboreo es perecedero, puesto que la infiltración aumenta después de realizada la labor, pero tras una lluvia intensa se reduce drásticamente y sólo labores repetidas podrían hacer en principio que se infiltrara el agua. Pero, sin embargo, se ha comprobado que una sola labor al año puede ser suficiente para mantener tasas más altas de infiltración en el terreno.

Esto es debido a que el laboreo favorece la aparición de "suelas de labor", que son esas capas endurecidas debido al paso de las labores. El mantenimiento de una cubierta vegetal de hierba durante el invierno es la forma más eficaz de aumentar la infiltración y evitar la aparición de esas capas superficiales endurecidas. Lejos de poder decirse que toda "labor es un riego", más bien diremos que es un despilfarro importante de agua, sobre todo cuando se realizan las labores en primavera con aperos que cuartean la tierra. La reducción de las labores en primavera favorece la conservación del agua ya que la costra que se forma en los suelos no laborados es una trampa que reduce las pérdidas por evaporación.

Otra causa importante de pérdida de agua es la presencia de malas hierbas en primavera, sobre todo si pensamos que esas malas hierbas, además de consumir agua, exigen labores para controlarlas que obligan a perder más agua. Por ello se aconseja en primavera el uso de herbicidas antes que el uso de gradas de disco para su erradicación.

Otro aspecto en cuanto al cultivo del olivar es la utilización de abonos y fertilizantes. Es necesario tener presente que estas tareas, realizadas de manera racional, contribuyen a obtener de la planta la máxima respuesta productiva. Pero que realizadas sin control pueden, o bien resultar excesivamente caras para el rendimiento que se produce por una sobreutilización de los mismos, por no tener efecto alguno ya que no se utilizan los productos adecuados, etc. o bien resultar incluso perjudiciales. En cuanto a la calidad de los aceites obtenidos, éste es independiente del uso o no de fertilizantes.

En cuanto a la poda, debe contribuir a mantener la copa perfectamente aireada e iluminada, para lo cual la forma de la plante debe ser aquella que permita una mayor superficie iluminada y con aclareo de ramones que haga compatible una buena producción con un buen tamaño de los frutos. Además debiera adaptar el árbol a la mecanización de la recolección, para evitar los daños ocasionados a los frutos en la recolección por vareo.

Por último, la protección vegetal o fitosanitaria del olivo mediante la fumigación es sin duda la técnica de cultivo que más influencia tiene en la calidad del aceite obtenido. Las plagas y enfermedades que atacan al olivo se pueden clasificar según los daños que causan el fruto en:

Las que favorecen la caída de los frutos maduros o casi maduros, como el berrenillo, el repilo, el escúdete o la mosca.

Las que producen aceites con sabor u olor defectuoso, como la tuberculosis y el vivillo o aceituno jabonosa.

Recolección

La recolección o recogida de la aceituna es, con mucho, la labor fundamental del cultivo del olivo, y la única que requiere contratación de mano de obra en proporción relativamente alta. Ello se debe fundamentalmente a la casi nula mecanización de esta labor y que se reduce, en la mayoría de los casos, al empleo de tractores, remolques y camiones para efectuar el transporte de la aceituna, en lugar de las bestias o los carros utilizados tradicionalmente.

No obstante, la aparición de las vibradoras está planteando la necesidad de adaptar el árbol a la mecanización de la recolección, no sólo por rebajar costes de producción, sino para evitar daños a los frutos, que en ocasiones resultan excesivamente golpeados con el sistema tradicional de recolección por vareo. Esto último hace que se pierda parte de la piel de las aceitunas, lo que favorece los procesos de fermentación que aumentan la acidez de los aceites. En cualquier caso, si se mantiene el sistema tradicional de vareo, éste debe hacerse con sumo cuidado para no dañar los frutos ni las ramas del árbol.

El momento idóneo para la recogida de la aceituna depende, fundamentalmente, de las condiciones meteorológicas que concurran o hayan concurrido en la maduración del fruto. La época adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez crítica, considerando como tal el tiempo en el que el fruto tenga la máxima calidad de aceite de las mejores características. Una vez que apenas existan aceitunas verdes es conveniente realizar la recolección lo más rápidamente posible. Por norma general se establecen unos periodos anuales que van desde los meses de diciembre a marzo. A este periodo anual se le denomina "campaña" de la aceituna, durante la que las cuadrillas de aceituneros saldrán a los campos a realizar las diferentes tareas de la recolección: preparación del terreno, vareo, recogida y limpieza.

Una codician indispensable para la obtención de aceite de calidad es la de separar el fruto procedente del árbol del caído del suelo: la aceituna de "soleo" produce aceites de acidez más elevada y con algunas de sus características alteradas.

Elaboración

Las distintas fases del proceso de elaboración del aceite de oliva se pueden esquematizar como sigue:

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Recepción, lavado y almacenamiento del fruto.

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Preparación de la pasta de la que se extraerá por molienda y batido.

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Separación del orujo o fase sólida de la mezcla de aceite y agua de vegetación (alpechín) o fase líquida, por presión o por centrifugación.

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Separación del aceite del agua por decantación o por centrifugación.

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Almacenamiento de aceite obtenido.

Para asegurar la calidad de los aceites de oliva es preciso contar, al menos, con dos áreas de recepción una para los frutos que potencialmente puedan proporcionar aceite de calidad, es decir, aceitunas sanas, cogidas del árbol en un estado estado de madurez uniforme, etc. y otra para los frutos que difícilmente puedan proporcionar buenos aceites (procedentes del suelo, atacados por enfermedades, etc.). Inmediatamente se debería de pasar a la fase de limpieza y lavado, pero de ser necesario almacenar, porque la almazara no tuviera suficiente capacidad de almacenamiento, sería la aceituna de mala calidad la que debería almacenarse ("atrojarse").

Tradicionalmente el agricultor ha limpiado el fruto en el campo mediante la utilización de cribas, pero esta limpieza no es completa, de tal manera que el fruto entra en la almazara con una gran cantidad de impurezas, hojas, ramas, barro, que es preciso eliminar. Para ello, en primer lugar se utilizan limpiadoras que, mediante corriente de aire y tamices vibrantes, eliminan hojas, ramas, etc. y luego, si es preciso, se usan lavadoras que eliminan piedras, polvo...

Después de las líneas de limpieza y lavado se sitúan las básculas para la toma de muestras y el pesado de los frutos, con el fin de pagar a los agricultores según los kilogramos de aceitunas entregados. Una vez limpio y pesado el fruto se almacena en tolvas en espera de la molienda. Es muy importante que el tiempo de almacenamiento o atrojado sea lo más corto posible -lo ideal es un tiempo inferior a las 24 horas- para evitar alteraciones de la aceituna que producirían aceites de mayor acidez, menor estabilidad (que se enracian antes) y peor sabor.

El aceite se encuentra en la aceituna en forma de gotitas y para extraerlo es necesaria una molienda del fruto para destruir los tejidos vegetales que almacenan dichas gotas. Esta operación puede hacerse por distintos procedimientos. Tradicionalmente se utilizaban los molinos de ruedos o empiedros que van siendo sustituidos por los molino metálicos, usualmente de martillos. La molturación se produce por presión de los rulos sobre la solera en los empiedros o por acción de los martillos que giran muy deprisa, al golpear la aceituna introducida de la cámara. En ambos casos se obtiene una pasta, más o menos fina dependiendo del grado de molturación. Si el grado de molienda es demasiado grueso el rendimiento industrial es demasiado bajo y si por el contrario es excesivamente fino se pueden formar emulsiones difíciles de tratar.

La pasta se introduce entonces en una batidora, que es un depósito de capacidad variable, cuya misión es voltear la masa para facilitar la separación del aceite en los siguientes procesos de elaboración. En esta operación de batido es necesario es necesario calentar la masa para favorecer la separación del aceite. No obstante, un exceso de es muy perjudicial para la calidad del aceite obtenido.

Según la variedad de la aceituna y el índice de madurez con el que se haya recogido, pueden aparecer las llamadas "pastas difíciles", en estos casos está autorizado el uso de microtalco natural y otras sustancias y otras sustancias que mejoran las características de las pastas y que se adicionan al principio del batido.

Después del batido la pasta está preparada para ser procesada por presión (según el sistema tradicional) o por centrifugación (según el sistema continuo) y extraer el aceite.

Hasta hace relativamente pocos años todas las almazaras utilizaban el sistema de extracción por presión que consiste en la separación de la parte líquida de la pasta, constituida por la mezcla del aceite con el alpechín de las aceitunas, del orujo o parte sólida mediante un proceso de filtrado favorecido por la presión. La prensa más común consiste en dos puentes de fundición unidos por cuatro columnas de acero y un émbolo que se mueve dentro de un cilindro. La pasta se va repartiendo encima de unos discos porosos de material plástico o de fibra vegetal que reciben el nombre de capachos. Los capachos con pasta se van apilando unos encima de otros hasta formar una torre que se denomina cargo. Para que el cargo sea vertical los capachos llevan un orificio central y se introducen en una aguja metálica. Cuando el cargo está dentro de la prensa se aplica la presión a la parte inferior comprimiendo los capachos contra el puente superior, esta presión favorece la salida del mosto oleoso separándolo del orujo.

Progresivamente el sistema de prensado se ha ido sustituyendo por un sistema de centrifugación, de tal manera que las almazaras están cambiando las prensas tradicionales por unas centrifugas horizontales que se denominan decánteres. Al someter a centrifugación una mezcla constituida por elementos de distinta densidad, las distintas sustancias que componen la mezcla se separan en capas en función de su densidad. En nuestro caso la mezcla estaría constituida, en orden de densidad de mayor a menor, por orujo, alpechín y aceite. Actualmente los decanteres tiene dos salidas, una por la que sale el aceite (parcialmente mezclado con alpechín) y la otra por la que sale la mezcla de orujo y alpechín.

Independientemente del sistema utilizado ya tenemos separada la parte sólida de la pasta de la parte líquida. En el sistema de centrifugación la cantidad de alpechín que lleva el aceite es inferior al obtenido por el sistema de prensas, lo que hace que la calidad del aceite sea mejor al pasar menos tiempo en contacto con las aguas de vegetación que pueden comunicar malos olores y sabores al aceite. La siguiente fase del proceso consiste en separar las partes líquidas entre sí, es decir, que se va a separar el aceite del agua. Esto se puede hacer mediante tres sistemas: decantación, centrifugación y sistema mixto.

La decantación es la forma tradicional de separar el aceite del alpechín en el sistema de prensas. El fundamento de este método se basa en la diferencia de densidad entre el agua y el aceite lo que hace que este último tienda a flotar mientras que el agua se queda en la parte inferior. Los decantadores o pozuelos son una serie de depósitos con la base cónica construidos de un material inerte. La pendiente del fondo no debe ser inferior a los treinta grados para favorecer un correcto sangrado (vaciado) de los sólidos y alpechines.

También puede separarse el aceite del alpechín utilizando centrifugas verticales.

El fundamento es el mismo que el de los decánteres. Se utilizan mayoritariamente en sistemas continuos de elaboración.

El empleo exclusivo de la decantación plantea dos problemas: la necesidad de un gran número de pozuelos y un prolongado contacto del aceite con el alpechín, que deteriora el aceite. por otra parte, el empleo exclusivo de centrifugas también plantea problemas, ya que son caras y los aceites son sometidos a una fuerte aireación que disminuye la estabilidad de los mismos. Dadas las ventajas e inconvenientes de ambos sistemas, hoy en día se está generalizando el sistema mixto: primero decantación y posterior centrifugación.

Una vez obtenido el aceite es preciso almacenarlo sin que durante el tiempo que dure este proceso disminuya la calidad del aceite. Para ello, los depósitos han de construirse de materiales impermeables al aceite e inertes para que no comuniquen sabores ni olores extraños, deben proteger de la luz y del aire y mantener la temperatura casi constante alrededor de los 15 ó 20 grados evitando los cambios bruscos de temperatura.

Molienda

Esta parte del proceso tiene por objeto romper la pulpa y, con ello, las células del parénquima que contienen las vacuolas con minúsculas gotas de aceite. Este proceso debe procurar que estas gotas de aceite no se diseminen -emulsionen- en el líquido acuoso, sino que conformen grandes masas formadas por la atracción que produce su propia tensión superficial. El producto de esta molienda se denomina pasta, la cual está compuesta por alpechín, aceites y materias sólidas provenientes del hueso y de la piel de la aceituna.

La pasta se comporta como un gel en el que se encuentran disueltos o en suspensión los mencionados componentes. Las gotas que en él se encuentran son de un tamaño considerablemente mas grande que las minúsculas porciones que se alojaban en la vacuola de las células. Sin embargo, el proceso mecánico tiende a romper las gotas y a dispersarlas para mezclarse con el alpechín y el resto de proteínas u otros componentes celulósicos provenientes de la células.

Batido

Para favorecer la aglutinación de las partículas de aceite, la mencionada pasta se somete a un batido lento que hace que las partículas de aceite tengan más probabilidad de chocar y aglutinarse dentro del gel, en forma de gotas extensas o grandes masas continuas de aceite. Si esta fase se ha realizado con éxito, el aceite virgen es obtenido con un prensado suave y es de muy buena calidad, y puede ser separado por centrifugación o decantación en esta fase del proceso para dar lugar al aceite de oliva virgen extra.

Primer prensado

La pasta resultante se procesa siguiendo diversos procedimientos: mediante prensa hidráulica, mediante cilindros o conos metálicos que permiten un procesado continuo.

Mediante el sistema de prensas hidráulicas verticales, la pasta se coloca en una especie de capazos de esparto -actualmente fibra de coco- u otro material altamente poroso denominado cargos. Estos cargos se apilan superpuestos en el cilindro de la prensa. Los capazos son un filtro efectivo que retiene los sólidos, a través de los cuales fluyen libremente los líquidos. Las prensas hidráulicas ejercen una presión excesiva y requiere una temperatura que supera los 30 ºC permitidos para elaborar aceites de calidad, lo que trata de ser evitado en los procedimientos.

Mediante el denominado sistema Alfin, la pasta pasa por unos cilindros de acero perforados a un diámetro bien calibrado. El acero tiene la propiedad de contrarrestar la tensión superficial del aceite y actuar como si fuera absorbente; así, el aceite pasa fácilmente a través de él separándose de los demás componentes. Este procedimiento no requiere altas presiones ni temperaturas elevadas, por lo que el aceite virgen (extra) es de muy buena calidad.

Tanto en las prensas hidráulicas como en los demás sistemas queda un residuo retenido en los capazos de esparto o en su respectivo recipiente e desecho. Este residuo sólido se denomina orujo, el cual contiene trozos de hueso, almendra de la semilla, piel y otros restos sólidos, y constituye el 30 o 40 % del peso total de las aceitunas que entraron en la almazara. Estos residuos son procesados posteriormente, ya que contienen una cierta cantidad de aceite y su recuperación es económicamente importante.

El aceite en este punto del proceso se encuentra mezclado con agua y otros líquidos y en estado de emulsión. Este líquido acuoso se denomina mosto oleoso.

Decantación y centrifugado

El método tradicional de separación de las partes acuosas con el aceite era la decantación. El mosto oleoso se dejaba en reposo para después ser decantado, es decir, para separar la superficie del líquido donde el aceite se encuentra, ya que el agua y las otras sustancias tienden a agruparse en la parte inferior de la vasija.

Este procedimiento da como resultado un buen producto, pero supone un tiempo que las almazaras no conceden al aceite. Por otro lado, si el reposado se prolonga y la temperatura en virtud del procesado es alta, pueden existir problemas de fermentación y de otros procesos microbianos y enzimáticos que perjudican el sabor y calidad del aceite.

Para salvar este problema, se recurre a la centrifugación del mosto; en este sentido y para facilitar la separación del aceite, se recurre a enzimas y sustancias tensoactivas como sulfonatos que se añaden a la pasta en la primera parte del proceso; así, la posibilidad de emulsión se reduce.

La decantación elimina metales pesados y otras sustancias que se adhieren en el procesado. En la parte inferior se depositan estos elementos y otras sustancias que contienen una cantidad de lípidos que pueden alcanzar el 1,5 %. Esta sustancia se denomina borra y es utilizada en la industria de jabones.

El orujo

Los restos sólidos que se obtienen come residuos del prensado o de los procedimientos de centrifugado contienen un cantidad de aceite que puede superar el 1 %. Este aceite puede ser recuperado mediante la extracción en caliente llevada a cabo por disolventes de lípidos como el sulfuro de carbono; actualmente se utiliza el hexano. El aceite, extraído mediante este procedimiento, posee una tonalidad oscura y es más denso que el aceite virgen, ya que se encuentran disueltos colorantes, resinas y lípidos insaponificables.

Tanto el aceite de orujo como el de mala calidad resultante de los procesos se emplea para la obtención de glicerina y ácidos grasos. Se procesa con sustancias alcalinas para obtener jabones corrientes.

El orujo residual al que se le ha extraído el aceite contiene un 33 % de agua, 4 % de proteínas, 39% de fibra, 5% de cenizas y otras sustancias menores. Se ha utilizado tradicionalmente como abono de los campos de olivo, aunque previamente tiene que sufrir una fermentación y aireación para ser aprovechable.

Refinación

Algunos aceites vírgenes y el que se obtiene a partir del orujo contienen sustancias colorantes e impurezas que les da un fuerte color, olor y sabor desagradables; poseen normalmente un alto grado de acidez que no lo hacen apto para el consumo; son denominados aceites lampantes. Para hacerlos comestibles, el aceite sufre un proceso similar al de los aceites de semillas, como el del algodón.

La primera parte del proceso de refinación consiste en la neutralización de los ácidos grasos mediante sustancias alcalinas, como la sosa, a una proporción acorde con el grado de acidez. La adición de los álcalis saponifica las grasas más saturadas y forma grumos de jabón fácilmente extraíbles por centrifugación, decantación o filtrado.

La segunda parte de la refinación consiste en la decoloración del aceite mediante un filtrado a través de tierras desecadas o carbón vegetal, capaces de absorber las sustancias colorantes. Al final del proceso ambos se separan por filtración.

La tercera parte del proceso, denominada desodoración, tiene como objetivo desposeer el aceite de malos olores. El aceite se hace pasar por aspersores de vapor de agua a una temperatura de 200 ºC. El aceite se somete al vacío para que las sustancias olorosas se volatilicen.

El aceite resultante es prácticamente incoloro, inodoro e insípido. Para ser aprovechado se mezcla con el aceite virgen a una proporción variable. Este producto era el clásico "aceite de oliva puro", actualmente denominado "aceite de oliva", en contraposición a los demás aceites anteriormente descritos: el aceite de oliva virgen, el "aceite virgen extra" y el de orujo.

Composición

El aceite de oliva contiene un 98 % de glicéridos. Los ácidos grasos que no conforman glicéridos se encuentran en estado libre, provienen de procesos químicos del procesado o de procesos enzimáticos experimentados en la fruta y son insaponificables. Estos ácidos libres le dan al aceite en su conjunto un cierto grado de acidez, cuyo porcentaje es indicativo de la técnica, de la elaboración y de su propia calidad. Constituye el grado de acidez que aparece en los etiquetados como x%; este valor puede variar de 1% a 0,2%. El aceite de oliva se solidifica a los 0 ºC.

El porcentaje de los ácidos grasos que lo componen es el siguiente:

Oleico

67.0

81.0

Palmítico

9.0

16.0

Linoleico

3.5

14.5

Esteárico

1.5

3.0

Palmitoleico

0.4

1.6

Linolénico

0.3

1.2

Araquídico

0.0

0.8

Además de estos aceites, se encuentran los aceites escualeno, sitosterol, tocoferoles (aceites del grupo de la vitamina E entre los que se encuentra el alfa-tocoferol, principal componente de este grupo en el aceite de oliva). También se encuentra el tirosol y otros ácidos grasos del tipo polifenol, cuya función antioxidante en el organismo humano le atribuye importantes propiedades curativas, además de actuar como conservantes del propio aceite de oliva.

El color del aceite depende del balance de sustancias pigmentadas como la clorofila, cuyos restos le dan el color verde. Las tonalidades amarillas se deben a los carotenoides.

Propiedades y usos

El uso más inmediato y generalizado es su consumo al combinarlo con ensaladas. El aceite de oliva se encuentra en cocidos y en casi todos los potajes o platos de la dieta mediterránea, ya bien sea crudo, cocido o frito.

El aceite de oliva en la antigüedad era un elemento esencial en los hogares de los pueblos mediterráneos, se utilizaba para alumbrar, como líquido, en los candiles. Antes de la invención del aceite, desde el tiempo de egipcios y griegos, se utilizaba para limpiar el cuerpo y mantener la piel sana y fuerte.

Las rupturas de huesos, esguinces, y los golpes y dolores musculares se curaban envolviendo y ligando las partes afectadas con lana embebida con aceite de oliva. De manera similar se usó contra todo tipo de dolores, incluidos los producidos por el reumatismo. Los gladiadores romanos utilizaban arena y aceite de oliva par acondicionar la piel, haciéndola fuerte y elástica con este aceite.

Por vía interna se utiliza para curar varias dolencias: una o dos cucharadas de aceite en ayunas son un excelente remedio para el estreñimiento crónico y estimula la vesícula biliar actuando, por tanto, como colagogo.

En tiempos modernos, se ha encontrado que el aceite de oliva protege el sistema circulatorio contra la acumulación de toxinas y sobre todo del colesterol. Sus ácidos mono y polisaturados -fundamentalmente el oleico- ejercen una función de arrastre de las grasas saturadas en las arterias y venas, con lo que alargan su vida y funcionalidad.

Debido a su contenido en vitamina E (a-tocoferol) y a los aceites polisaturados que ejercen una función antioxidante en el cuerpo, lo hacen útil para proteger el cuerpo de un gran número de enfermedades y cumple una función de gran utilidad en la senectud. Reduce los niveles de glucosa en la sangre, por lo que resulta útil para los diabéticos.

Su combinación con todo tipo de alimentos y en especial con los cereales facilita su digestibilidad en el estómago y su asimilación en el intestino. Es bien sabida la excelente combinación de aceite y pan, tan común en los desayunos andaluces, que permite una mayor asimilación tanto de proteínas como de otros nutrientes.

El aceite de olivas acondiciona el cabello y lo fortalece, si con él se realizan periódicas fricciones en el cuero cabelludo antes de acostarse. En relación a los masajes, es una base excelente para la preparación de ungüentos mezclado con mentol, manzanilla y otras muchas hierbas. Para el acné se utiliza aceite de lavanda. Los preparados son fáciles de elaborar ya que se preparan con simple maceración.

Existen fórmulas complejas en las que se emplean hierbas calmantes y relajantes para estos fines, en incluso para aliviar cansancio, como el aceite de romero; los dolores de cabeza se combaten untando las sienes con aceite de manzanilla amarga. Uno de los mejores jabones para la piel es el elaborado a partir del aceite de oliva. Se preparan cremas hidratantes y limpiadoras, acondicionadores del cabello y gran número de cosméticos con el aceite de oliva.

Producción

En el área mediterránea se produce más del noventa por ciento del aceite del mundo. España es el principal productor: alcanza a elaborar el 20 % de aceite que se consume en el mismo. Es además el primer exportador mundial de este producto. En el corazón de Andalucía, en las llanuras curvadas por suaves colinas crecen bosques perfectamente alineados de olivos en los que su visión se pierde en todo el horizonte.

La producción mundial de aceite de oliva en el año 1999 alcanzó la cifra de 2.214.531 toneladas. El primer país productor de aceite de oliva del mundo es España: cuya producción en ese mismo año registró la cifra aproximada de 750.000 toneladas. Italia es el segundo país, con una producción estimada de 630.000 toneladas.

La diferencia con el resto de países es enorme, ya que Grecia redujo la cantidad en ese mismo período 360.000 Tm, Túnez 160.000 Tm; Siria 80.000 Tm; Marruecos 70.000 Tm y Turquía 50.000 A partir de este segundo grupo de países, la producción es sensiblemente inferior en países como Portugal, con 32.00 Tm, Jordania que produjo en el mismo año 17.308 Tm y Argelia con 15.000 Tm.

En América, el país de mayor producción es Argentina con 10.000 Tm; Chile cuenta con 840 Tm y Estados Unidos con 560 Tm. El resto de países productores de aceite no alcanzan la cifra de 10.000 toneladas anuales.

Gastronomía

Uno de los tres pilares básicos sobre los que se sienta la cocina mediterránea es, junto al pan y al vino, el aceite de oliva. Sobre estos tres pilares se ha construido toda una cultura gastronómica común en los países que comparten el mar Mediterráneo. El pan es el elemento popular, el vino aporta según los gastrónomos la parte intelectual y el aceite con su labor callada es el supremo hacedor de los sabores.

El aceite de oliva es la grasa más noble para preparar los mejores platos, les participa su gran sabor y les aporta su perfume diferenciador. Sus buenas maneras y su toque de distinción abarcan por igual al plato más tradicional y al más simple. En los últimos años se ha convertido en algo fundamental en la cocina porque los consumidores lo valoran más e incluso los más avanzados empiezan a diferenciarlos y a apreciar su aroma y su gusto.

Su utilización en cocina ofrece muchísimas variantes, desde el acompañamiento de pescados, hasta la emulsión de purés, o la elaboración de salsas, sofritos o vinagretas. También enriquece el aceite de oliva, rico en vitamina E y con cualidades antioxidantes, toda buena conserva de pescado, queso o viandas de matanza.

El aceite de oliva virgen es el único comestible que tiene derecho propio a la denominación de producto natural. Mientras que todos los demás aceite son sometidos a procesos químicos para oscurecer o aclarar sus sabores, el aceite de oliva virgen, al ser un zumo de frutos totalmente natural, obtenido por la simple presión en frío de la aceituna, conserva el sabor, aroma, y aporte vitamínico de los frutos de donde procede.

Las tierras de la Provincia de Jaén ofrecen la variedad de aceituna picual, cuyo aceite tiene un sabor más fuerte y afrutado en comparación con el de otras zonas. El comensal, por tanto, que no esté acostumbrado a él encontrará este aceite de oliva virgen más recio de sabor.

Como no podía ser menos, la gastronomía popular de la comarca está íntimamente relacionada con la aceituna y el aceite de oliva, base para cualquier fritura, potaje o ensalada o para tomar directamente con un trozo de pan. Tal es el popular "hoyo de pan y aceite", al que se le añade un poco de sal o azúcar. Muy usual es la utilización de la aceituna de verdeo, negra, machacada o rejada, conservada con procedimientos tradicionales en los recipientes de barro llamados orzas para el consumo familiar durante el año.

Y el aceite de oliva está presente en la práctica totalidad de los platos tradicionales de la zona: en los potajes, plato base de la alimentación diaria, la pipirrana, el gazpacho, o las conservas de lomo de cerdo, morcillas y chorizo en aceite. Los garbanzos "mareaos" (machacados), los revueltos de ajetes, el ajoharina, las patatas en ajillo, la gachamiga y los andrajos son platos que se caracterizan por utilizar con simplicidad los alimentos básicos del aceite, harina y productos de la huerta, así como el sobrante de otras comidas.

Tampoco podemos olvidar la repostería de la zona que bebe del zumo de aceituna: los ochíos con sal y pimentón, denominados así por ser la octava parte de la masa de un pan, las tortas de masa de aceite con matalauva, los churros, las gachas y los hornazos. A ello se unen los exquisitos dulces de los conventos de clausura y otras peculiaridades locales.

De la misma manera, el hecho de que la gran mayoría de los platos típicos españoles tengan como ingrediente esencial al aceite de oliva, demuestra que este otro líquido no es algo que llega a nuestra mesa como un producto más. Forma parte de una cultura y de una forma de entender la cocina. Una cocina equilibrada, rica en proteína y vitaminas, y que comienza a valorarse en su justa medida al comparase con las dietas de países vecinos.